Mad og drikke i GrækenlandMad og drikke er en stor del af den græske kultur. Foto: jay galvin

Mad og drikke i Grækenland er en store del af kulturen og uanset om du skal holde bilferie og bruge en lejebil eller du vælger at blive det samme sted i Grækenland så kan du her læse om nogle af de oplevelser vi selv har haft med det græske køkken.

Mad for guder

Grækenland er i almindelighed ikke et særligt frugtbart land, da det er domineret af bjerge, med få brede sletter ind imellem. Særligt på øerne er terrænet ujævnt og klippefyldt og svært at dyrke. Det er en af grundene til, at oldtidens grækere anså mad og drikke for at være en gave fra guderne, og de fejrede dem ved fester og holdt sig omhyggeligt til afprøvede metoder til dyrkning af jorden. Der bliver nu alligevel dyrket en masse træer i bjergene som f.eks. kastanje-, valnødde- og oliventræer. De lavere liggende sletter er fyldt med citrusplantager og vinmarker. Øerne har selvfølgelig fisk og andre produkter fra havet, selv om de altid må spare på ferskvandet. I mange århundreder har tålmodige mennesker på øerne indhegnet deres dyrebare stykker dyrkbar jord på terrasser og på bjergskråningerne sammen med de få dyr, de behøvede til at arbejde for sig og til at komplettere kosten. Dette er mere eller mindre historien om det græske køkkens tilblivelse, et af Middelhavets forbilleder for enkel ernæring. Det er et aromatisk køkken, fuld af oliven-, vindrue-, timian- og citronsmage. Denne enkelhed har sat sit præg på mange græske retter og er nu kommet tilbage til sin ret som en opskrift på en sund kost. Dusinvis af moderne undersøgelser har vist, at den traditionelle græske kost er en afgørende faktor for sundhed og lang levetid.

Praksis med at bruge hver eneste ledige tomme dyrkbar jord har været vigtig i vinavl. Peloponnes, Santorini , Paros, Kreta og Chalkidiki har længe været berømte for deres kvalitetsvine, både røde og hvide. Vinbrug rundt om i Grækenland lancerer hele tiden nye typer vine baseret på de traditionelle sorter.

<h4

Grækerne var ikke de første, der dyrkede oliventræet, som kom fra Mellemøsten, men så snart det var her, blev det brugt i stor målestok. Oliventræet er på en eller anden måde smeltet sammen med det græske landskab og grækerne selv, som det står badet i solen og bliver rusket i af havvindene. I den minoiske kultur var oliven en hovedingrediens i den kretensiske kost, som det er bevist ved analyser af de husholdningsredskaber, der er blevet fundet i ruinerne på Knossos. Det var en olivengren, der blev førstepræmien i de Olympiske Lege i antikken. Man sagde, at grenene var taget fra et træ, som Herakles selv havde plantet i Olympia. For Homer var olivenolie ”flydende guld”, og Hippokrates, den store læge, kaldte den for et af sine vigtigste lægemidler. Grækenlands økonomi er stadig meget afhængig af oliventræet – der er faktisk mere end 120 millioner af dem rundt om i landet. Der er med andre ord tolv træer for hver græker. Grækenland er verdens tredjestørste producent af spiseoliven og tegner sig for 16% på det globale marked for olivenolie. Næsten en halv million familiers levebrød er direkte eller indirekte afhængigt af olivenproduktionen. Olivenhøsten begynder i oktober og varer omkring to måneder, afhængig af olivensort, og hvor langt mod nord eller syd træerne står. De grønne oliven bliver høstet først. Derefter kommer de mere velkendte sorte oliven som f.eks. Kalamata-sorten med sin spidse ende og den rundere og saftigere oliven fra Amfissa, der findes i sorte, brune og grålilla nuancer. Den sidste, der bliver høstet, er den rynkede sorte oliven, der får lov til at modnes på grenen. Disse kan blive plukket så sent som i marts og bliver herefter lagt i saltlage i store kar. Oliven er en hovedingrediens i den traditionelle græske salat, men kan bestemt også nydes alene eller til andre retter, herunder pasta. Der optræder også oliven i adskillige tærter og forskellige brød samt i gryderetter i nogle af Grækenland. En sådan ret bliver lavet på øen Zakynthos i form af en gullasch med kartofler, løg, tomater og sorte oliven. Andre steder, herunder Kreta, bliver oliven stegt i ovn, så de får endnu mere smag og knaser mellem tænderne. Det viser blot, hvor anvendelig oliven fortsat er. Der er blevet presset olivenolie i Grækenland lige så længe, som oliventræet har vokset her. I dag er den blandt verdens bedste med hensyn til renhed og smag, og den er naturligvis en vigtig græsk eksportvare. Man kan sige, at olivenolien er grundingrediensen i alle traditionelle græske opskrifter. Grækenlands oliventræer bliver passet med samme omhu som for 2.500 år siden. Som før i tiden forbliver dyrkningen i høj grad et familieforetagende, hvilket sikrer, at produktet er produceret med kærlighed. Der bliver dyrket oliven i hele Grækenland, men Peloponnes og Kreta tegner sig for 65% af den samlede produktion. Der bliver produceret omkring 350.000 tons olivenolie om året. Det gunstige klima og de specialiserede metoder til dyrkning af oliven sikrer, at græsk olivenolie rangerer blandt verdens bedste. Omkring 80% af produktionen er klassificeret som ”ekstra jomfru”, den højeste kategori, som Grækenland er den største producent af. Diætister siger, at oliven er en grundingrediens i en alsidig kost. Olivenolie hjælper med at beskytte mod adskillige lidelser som forhøjet blodtryk, nogle kræftformer, ældning af celler og hukommelsestab. Den styrker også centralnervesystemet og hjernecellerne.

Honning

Bien og dens honning har været meget vigtig i Grækenland siden antikken. Bikuber og honningkrukker er afbildet på lerkar fra det 6. århundrede f.v.t. Oldtidens grækere anså også honning for at være et lægemiddel. I dag er græsk honning anerkendt som et produkt af høj kvalitet. Der findes mange slags græsk honning. De er forskellige i smag og aroma afhængig af, hvilken plante bierne får deres blomsterstøv fra. Græske bigårde producerer omkring 12.000 tons honning hvert år. Det meste stammer fra pinje-, gran- og krogede egetræer. Disse typer honning størkner som regel ikke og er rige på sporstoffer som f.eks. natrium, magnesium og jern. De blomster og planter, som bierne laver deres honning af, er bl.a. timian, kastanjetræer og orangeblomster, bomuldsfrøkapsler, oregano og lavendel. I dag driver omkring 25.000 græske biavlere deres erhverv og passer 1,3 millioner bistader. De fleste af dem flytter bistaderne fra sted til sted og fra bjerg til bjerg for at drage fordel af floraen. Honningproduktionen begynder i marts og slutter i november i de mere sydlige regioner af Grækenland. Når orangeblomsterne blomstrer i maj, sværmer bierne om den stærke duft. Juli er måneden for timianhonning, og september er sæsonen for pinjetræshonning. I meget lang tid er det en hovedingrediens i mange desserter og konfekter. Honning, olien og vindruer var grundingredienserne i det ”gamle” køkken. Hvis man bruger honning i madlavningen, som f.eks. i nogle sammenkogte retter, i stedet for sukker, opnår man en anden smag. På Kreta bliver honning brugt til at marinere lammekød og i nogle gryderetter. Mange kokke blander honning med eddike og appelsinsaft til en interessant salatdressing.

Den store ost

Kvægavlerlandet Grækenland har altid haft fremragende mejeriprodukter. Fremstilling af ost bliver beskrevet i Homers Odyssé, hvor den enøjede kyklop er skildret som mejerist. I Homers heltedigt kunne kyklopen drikke al den mælk fra sine får, han ville, og efterlade resten i sin mørke og klamme grotte, hvor den løb sammen og blev til ost. Man siger, at filosoffen Aristoteles var optaget af en hobby, når han holdt pauser fra sin filosofering. Han lavede Ost! Nogle af hans opskrifter er bevaret sammen med nogle af hans filosofiske værker. Feta er selvfølgelig den græske ost, der er bedst kendt både i Grækenland og i udlandet. Den bliver hovedsagelig produceret i Makedonien (det nordlige Grækenland), Thrakien, Thessalien, Peloponnes og Lesvos. Feta bliver lavet af fåremælk, selv om der kan blive tilsat op til 30% gedemælk. Komælk bliver aldrig brugt til at lave ægte feta. Osten bliver lavet efter specielle opskrifter af husmænd, der køber mælken direkte fra gårdene. Feta er sammen med æg hovedingrediensen i fyldte tærter. Den kan selvfølgelig spises alene, men også være en del af mezedes, der er små forretter, til alkohol eller blive stegt, som når den bruges til at lave saganaki. Feta er desuden en vigtig ingrediens i den typiske græske salat, der spises overalt i Grækenland, og som er badet i ekstra jomfruolivenolie. Fetaost er beslægtet med yoghurt, der bliver eksporteret fra Grækenland til alle verdens afkroge. Mælken i yoghurt kommer for det meste fra får, selv om også komælk er meget brugt i yoghurt fra store mejeriselskaber. Yoghurt produceres fra efteråret til begyndelsen af juni.
Græsk yoghurt kan spises til mange forskellige retter som f.eks. pilaf med tomatsauce. Den passer også godt til stegt kød og kødboller. Blandet med reven agurk og hakket hvidløg bliver den til tzatziki, der fås som forret på de allerfleste tavernaer. Den kan spises som dessert med en stor skefuld honning eller sød marmelade.

Noget at tygge på

Mastiks er et af de græske produkter fra gammel tid, som det er svært at finde andetsteds. Det er harpiks, der dannes af saft fra mastikstræet (Pistacia lentiscus). Øen Chios er et af de meget få steder, hvor mastiksharpiksen faktisk siver ud fra barken og danner krystaller parat til at blive samlet fra træerne. Herodot, historikeren fra det 5. århundrede f.v.t., fortæller om denne enestående egenskab. Ifølge et gammelt sagn drypper harpiksen der, hvor træernes tårer faldt, da romerne pinte Agios Isidoros, Chios’ skytshelgen. Christoffer Columbus boede faktisk på Chios et års tid i ca. 1473 og hørte om mastiks, der selv dengang var stærkt efterspurgt. Måske var et af målene for hans opdagelsesrejse til den Nye Verden at opsøge nye kilder til mastiks. I den Nye Verden fandt han identiske træer, men der ville ikke komme harpiks ud. Det er interessant, at der har været mange forsøg på at flytte mastikstræet fra Chios til andre dele af Grækenland og den øvrige verden, men som aldrig er lykkedes. Naturvidenskabsmænd siger, at det specielle tempererede mikroklima på Chios kombineret med den vulkanske zone under havet og bjergarten kalksten er de afgørende faktorer for udskillelse af harpiks.
Mastikstræerne på Chios bliver passet året rundt af mere end 4.800 medlemmer af sammenslutningen af øens mastiksproducenter. Træet kan blive mere end hundrede år gammelt, men producerer ikke harpiks, før det er omkring fem år. Det fortsætter med at producere, til det er omkring halvfjerds år. Harpiksen behøver mellem ti og tyve dage til at størkne, og den første høst er den mest rige og begynder lige efter midten af august. Den næste høstperiode begynder i midten af september og varer til midten af oktober, eller indtil det første uvejr med kraftig regn kommer i efteråret. Harpiksdråberne bliver derefter vasket.
Mastiks bruges i Grækenland som en aromatisk ingrediens i madlavning, bl.a. i mange desserter, og er grundingrediensen i en dejlig likør. I Grækenland er den også vældig populær som tyggegummi, og den er oven i købet vældig sund, da den er god for tænderne og mod mavelidelser.

Flower power i Grækenland

Krokussen er kilden til safran, et af de mest værdifulde og dyre krydderier i verden. De tørrede kronblade på crocus sativus linnaeus indeholder kun tre støvdragere, der er nødt til at blive taget ud med hånden. Det kræver omkring 75.000 krokusblomster at producere bare 450g safran. Man mener, at dyrkning af krokus er begyndt i Grækenland i forhistorisk tid. Blomsten er afbildet på fresker, der er blevet afdækket af Knossos og Santorini. Et af dem viser en abe, der sidder blandt de gule krokusblomster. Netop denne blomst indeholder æteriske olier, der anerkendes for sine helbredende egenskaber. Den er desuden meget anvendelig i madlavning. Landene, hvor den primært bliver dyrket, er Grækenland, Spanien , Tyrkiet, Iran, Indien og Marokko. Den blev indført i Grækenland i det 17. århundrede, i Koani præfekturet i den nordlige del af landet. Fra det tidspunkt er den røde safran blevet dyrket under den græske sol. Man mener, at safran virker mod mavelidelser. Nogle gamle forfattere forbandt den med frugtbarhed. Den bliver hovedsagelig brugt som farvestof og smagsforstærker i maden, men samtidig giver den maden et rigt gyldent skær. Den kan findes i f.eks. hytteost og parmesan, i mange pastaprodukter og nogle alkoholiske drikke.

De kære Korender

Rosiner og korender er også blandt Grækenlands vigtigste spiselige bidrag. Der findes forskellige slags græske rosiner afhængig af, hvilke vindruer de er lavet af. De bliver hovedsagelig dyrket på Peloponnes, Kreta og de mindre øer. Gyldne sultanaer er den mest kendte slags, soltørret og stenfri. Korintiske rosiner, eller korender, er mindre og mørkere og indeholder resterne af stenene. Vindruer er blevet soltørret til rosiner allerede i det 15. århundrede f.v.t., selv om det varede længe, før de forskellige sorter blev udviklet. Fønikerne og romerne fik smag for dem. Rosiner blev givet som præmier ved atletikkonkurrencer. Romerne betragtede dem som middel mod alt fra madforgiftning til kroppens ældning. Kejser Augustus holdt festmiddage, hvor han bød på små stegte fugle fyldt med korender, mens man siger, at Hannibals hær blev bespist med korender, mens den kæmpede sig over Alperne. Undersøgelser har vist, at rosiner og korender er meget nærende og rige på antioxidanter. Græske rosiner indeholder sporstoffer og en hel række B-vitaminer.

Vinbrug til fint brug

Vinen er endnu et berømt græsk produkt og har været det, siden guden Dionysos blev opfundet som en bekvem undskyldning for at drikke. Spor efter Europas første jord med dyrkning af vindruer er afdækket i Linos på Kreta. Oldtidens grækere var berømte vindrikkere, en livsstil, der er blevet videreført fra dengang til i dag. De vigtigste græske vine er:
Agiorgitiko, dyrkes og produceres i Nemea, hjemstedet for de bedste græske vine. Det er en mørk rødvin med en stærk brombærsmag og silkeblød konsistens. Ung Agiorgitiko er dejlig til frugt og kan opbevares i op til ti år.
Assyrtiko, vinen fra Santorini, der sidenhen også er flyttet til andre områder. Den er meget syrlig, selv når den er helt modnet. Den er sprød og metalglinsende, en forfriskende vin, med smag af citrusfrugter og citronblomster.
Athiri, stammer fra en hvid drue i Det sydlige Ægæiske Hav og den nordlige del af fastlandet. Disse vine har overtoner af blomsteraroma, der kilder ganen.
Debina, en frugtagtig vin lavet i Epiros, med et anstrøg af grønne æbler og pærer, og basisdruen i regionens mousserende vine.
Kotsifali, stammer fra en kretensisk drue og kendt for sin store fylde, klare røde farve og dejlige smag. Den bliver ofte blandet med Mandilaria, en rød drue fra øerne.
Liatiko, en kretensisk vin, der kommer fra en af de ældste græske druesorter. Den modnes i juli, heraf dens fulde navn Iouliatiko, som dens nuværende navn er en forkortelse af.
Limnio, som dens navn antyder, er det en vin lavet på druer, der bliver dyrket på Limnos, og som bliver nævnt af Aristoteles og andre forfattere fra antikken. Limnio-druen giver en klar rødvin, der har antydninger af violer og kirsebær.
Malagouzia, der har fået sit navn fra Malvasia-vinen fra middelalderen, bliver hovedsagelig dyrket på øerne. Den er stærk og aromatisk, med komplekse overtoner og efterlader en let pebret smag i munden.
Vinturisme er en stadig mere populær form for ferie for dem, der er med på noderne. I Grækenland kan man rejse rundt til adskillige vinbrug og smage produkterne, mens man lærer, hvordan vinen bliver brygget og lagret. Sådanne arrangerede ture bliver kaldt ”Wine Roads” og er en kombineret oplevelse med besøg på flere vinbrug og besøg på arkæologiske steder. Disse ture tager adskillige dage og inkluderer rigeligt med forfriskninger undervejs, måltider på gode restauranter og indkvartering på gode hoteller langs ruten.

Vinruterne i Grækenland

Der er for tiden et stort antal vingårde og vinbrug at besøge i forskellige dele af Grækenland, og de giver gæsten mulighed for en rejse i vinens magiske verden, kendskab til traditionelle og moderne metoder for fremstilling af vin og for at smage udvalgte moderne græske vine sammen med traditionelle.
Med hensyn til bevarelse og fremme af denne arv er der i Grækenland i de senere år blevet udviklet en særlig form for ruralturisme, Vinruterne. Det er et forslag til gæsten om at følge en omhyggeligt udvalgt rute, der krydser de mest bemærkelsesværdige steder i en vinavlszone. Gæsten kan besøge udvalgte vinvirksomheder, smage de lokale vine og samtidig rejse gennem traditionelle landsbyer, arkæologiske udgravningsområder osv. Dette er en forholdsvis ny form for turisme, der er fuldstændig harmoniseret med miljøet, og som samtidig er fremragende arrangeret, hvilket vil sige, at den tilstræber at give et grundlæggende kendskab til hvert område gennem mødet med traditionen for vinavl og fremstilling af vin. Langs ruterne ligger restauranter, tavernaer, ouzobarer og hoteller, der tilbyder stor gæstfrihed, og som supplerer kendskabet til Grækenland og dets kultur.

Ih, den der Ouzo!

Ouzo er blevet langt den kendteste af Grækenlands stærke likører. Et besøg i landet er ikke et rigtigt besøg uden bare en beskeden prøvesmagning af denne aromatiske spiritus, der er meget sundere end de fleste andre stærke drikke. Ouzo er krydret med anisfrø, et kendetegn, der uden tvivl bidrager til den voksende efterspørgsel både i Grækenland og i udlandet. Dens stamfader er den tyrkiske arak, kendt i Grækenland som raki, der er kendt fra byzantinsk tid. Ordet ouzo menes at komme af det tyrkiske uzum, der betyder druesaft. Produktioenn af ouzo begyndte for alvor i Grækenland i miden af 1950’erne og voksede hurtigt, centreret om landsbyen Plomari på øen Lesvos. Den brygges af pressede druer og rosiner, med anisfrø og andre aromatiske krydderier tilsat, som f.eks. koriander, lakrids, kanel, samt lime. Som bekendt skifter ouzo fra at være klar til mælket, når der tilsættes vand. Det er fordi anetolen, den æteriske olie i anisfrøene, ikke er vandopløselig og derfor bliver hvid. At drikke ouzo er blevet en højere kunstart. Næsten enhver storby, by og større landsby har sine ouzeria’er, der er små gammeldags og maleriske steder, som har viet sig til ouzoen og de små snacks, der hører til (da det ikke kan anbefales at drikke den på tom mave). Snacksene er sædvanligvis små stykker stegte blæksprutter, sardiner og stegte auberginer. Det er allerbedst for kroppen, hvis man giver sig god til at drikke sin ouzo.

Tsiporu

Tispouro er beslægtet med ouzo, men en helt anden type drik. Den er destilleret af drueskaller, der småkoger i traditionelle destillationskedler. Den er stærk, indeholder i gennemsnit 46% alkohol og ligner raki og dens kretensiske sidestykke tsikoudia. Nogle typer tspiouro har en morbær- eller æblesmag. Tsipouro, der er god for fordøjelsen, kan drikkes (forsigtigt!) ren eller med is. Kendere anbefaler, at man drikker den ren, da det er måden, hvorpå tungen bedst smager drikken. Den er godt selskab til kød- og fiskeretter samt alt, der har med ost at gøre.

Billeje i Grækenland

Skal du holde ferie i Grækenland så overvej en billig billeje. I billeje-søgemaskinen her på Billeje.info kan du finde billig billeje i alle byer og lufthavne i Grækenland. Vi samarbejder med CarTrawler og andre biludlings-søgemaskiner og priserne på din lejebil er altid inkl. fri kilometer og lovpligtige forsikringer. Indtast dine ønsker i søgemaskinen elelr læs mere om billig Billeje i Grækenland

Vi vil gerne høre fra dig, hvis du har spørgsmål, yderligere information eller andet, som vi alle kan have glæde af. Læg en kommentar herunder

Skriv et svar

Din e-mailadresse vil ikke blive publiceret. Krævede felter er markeret med *